Nói đến lưu vực sông Loire là nói đến những tòa lâu đài tráng lệ. Nhưng bên cạnh những công trình kiến trúc cổ kính ấy, sông Loire còn ban tặng cho người Pháp một di sản văn hóa khác : rượu vang. Thật vậy, sự bồi đắp phù sa từ con sông này đã cho phép phát triển rất nhiều thửa ruộng nho dọc ven sông và rượu vang của vùng này thuộc dạng lâu đời nhất nước Pháp. Trong hành trình xe dọc nước Pháp vừa qua, Thái Balo đã có dịp giao lưu với một gia đình làm rượu vang quanh thị trấn Chinon (cách thành phố Tours khoảng 50 phút đi xe xuống phía nam) và đã tích lũy được những kiến thức rất thú vị về rượu vang vùng này.
Nhìn từ xa, tòa lâu đài Chinon tọa lạc trên một ngọn đồi và bao quát toàn thị trấn. Lâu đài ấy trông thật đẹp, cũng như rất nhiều tòa lâu đài khác nằm rải rạc dọc lưu vực sông Loire này. Thành Chinon vào thời Trung Cổ trong một thời gian ngắn đã từng là nơi ở của hoàng gia Pháp. Những thửa ruộng trồng nho xung quanh thành cổ Chinon trực thuộc sở hữu của vua Pháp và rượu ở đây được làm ra để phục vụ cho những bữa tiệc của vua chúa. Một chút lịch sử về rượu vang Chinon như vậy thôi nhé.
Để được tận mắt chứng kiến những thửa ruộng nho tại thị trấn Chinon thì khá đơn giản bởi quanh đây chỉ có nho là nho. Giữa Chinon và thành phố Tours thì đã được nối với nhau bằng hệ thống tàu hỏa hoặc xe buýt rồi nên việc di chuyển đến đây cũng không khó khăn lắm. Cái phức tạp ở đây chính là việc làm cách nào để có thể tham quan một đồn điền trồng nho trực thuộc một gia đình tư nhân và làm cách nào để gặp gỡ được họ. Tất nhiên, việc thông thạo tiếng Pháp cũng đã giúp cho bạn đơn giản hóa quá trình tìm kiếm rất là nhiều bởi đại đa số các chủ đồn điền làm rượu vang ở đây đều không nói tiếng Anh. Để tiết kiệm thời gian, tôi truy cập cổng thông tin của văn phòng du lịch thị trấn Chinon và qua đó thu thập được danh sách các chủ đồn điền có khả năng đón tiếp khách du lịch. Danh sách ấy cũng có vẻ khá hạn chế, khoảng độ hơn chục contact. Có lẽ là vì đa số những người làm rượu vang ở đây đã kiếm chác thừa tiền từ việc bán rượu vang rồi nên không có thiện chí đón tiếp khách du lịch đến tham quan? Sau khi chủ động liên lạc với khoảng 4-5 chủ đồn điền nho, tôi quyết định chọn tham quan khuôn viên của gia đình nhà bác Jean Max. Cũng chỉ là ngẫu nhiên như vậy thôi chứ tôi không chọn bác vì chỗ bác hơn các chỗ khác. Chỉ là vì bác chấp nhận tiếp tôi vào Chủ Nhật, điều mà đại đa số các nơi khác đều không làm (cũng phải thôi, Chủ Nhật là ngày nghỉ của người Pháp mà).
Bài viết này không với mục đích giải thích quá sâu về rượu vang trên khía cạnh chuyên môn kỹ thuật. Mục đích ở đây là để cho thấy rằng việc tham quan và giao lưu với một gia đình sản xuất rượu vang Pháp luôn là một trải nghiệm thú vị, cho dù bạn là một chuyên gia rượu vang hay chỉ đơn thuần là một người mới chỉ bắt đầu học hỏi những bí mật đằng sau thức uống này. Và mục đích thứ hai, đó là để cho bạn thấy nước Pháp có rất nhiều khu vực trồng nho và sản xuất rượu vang chứ không chỉ có mỗi rượu vang boóc-đô (Bordeaux). Thái Balo chỉ truyền đạt lại những thông tin rất sơ bộ và khái quát về rượu vang vùng này, qua những lời giải thích của bác Jean Max. Đại khái là thổ nhưỡng ở thị trấn Chinon này có phần khá đặc biệt với đặc thù khí hậu rất đa dạng từ thửa ruộng nho này đến thửa ruộng nho khác. Có sự khác biệt như vậy là vì những thửa ruộng nho nằm xen kẽ giữa một bên là một nhánh của sông Loire chảy qua, còn một bên lại là đồi dốc với đất khá tơi xốp. Bác Jean Max nói rằng giống nho Cabernet Franc là giống nho chính được dùng để sản xuất rượu vang ở vùng Chinon này. Riêng gia đình nhà ông, giống nho này chiếm đến 98% sản lượng rượu. Giống nho Cabernet Franc ở đây đã được trồng từ hơn 1000 năm nay, được du nhập vào nhờ sự canh tác của cộng đồng các tu viện Thiên Chúa giáo.
Thế nhưng cùng một loại giống nho ấy, nếu trồng ở những vùng đất có đặc thù thổ nhưỡng khác nhau thì sẽ cho ra vị rượu vang đỏ rất khác nhau. Nhà bác Jean Max cũng giống nhiều hộ gia đình khác, có những sào ruộng nằm rải rác ở nhiều vị trí khác nhau quanh thị trấn Chinon chứ không tập trung vào một chỗ. Chính vì sự rải rác này mà có thửa thì nằm trên sườn đồi với đặc điểm đất tơi xốp, có thửa nằm gần ven sông nên được phù sa bồi đắp chứa nhiều đất sét và cát, có thửa lại nằm chân đồi với đặc điểm đá vôi. Và thế là giống nho Cabernet Franc ấy đã tạo ra ba loại rượu vang đỏ với mùi vị khác nhau rõ rệt.
Vậy đâu là những yếu tố để làm lên chất lượng của một chai rượu vang? Thổ nhưỡng và khí hậu tất nhiên rồi. Nhưng đi kèm theo đó còn là chất lượng của mùa màng nữa. Thật vậy, thời tiết thì có năm mưa nhiều có năm nắng nhiều. Mức độ mưa và mức độ ánh nắng ấy trực tiếp làm ảnh hưởng để chất lượng trùm nho khi thu hoạch. Và cuối cùng là kỹ thuật và tâm huyết của người làm rượu nho. Tôi có đọc một bài báo cách đây hơn chục năm, có phân thích rằng khi một người làm nho dồn càng nhiều tình cảm vào mẻ rượu của ông ta thì xác xuất rượu ngon càng cao. Tóm lại, người làm rượu cũng như một nghệ nhân vậy.
À quên, còn một yếu tố thứ 4 nữa, đó là chất lượng độ ẩm và nhiệt độ của hầm rượu, nơi các chai rượu được cất giữ. Chúng ta phải đến tận hầm rượu và chứng kiến tại chỗ để hiểu được tại sao nó lại quan trọng đến vậy . Tại sao một hầm rượu cần phải duy trì độ ẩm ổn định ở mức tối thiểu là 70%? Đó là để tránh tình trạng các nút chai rượu bị khô, mục và tạo ra các kẽ hở để rượu bị ô-xi hóa.
Rượu mà bị ô-xi hóa thì chẳng khác gì chai dấm nho. Tiếp đến là nhiệt độ bảo quản trong hầm rượu cũng phải được duy trì ổn định ở mức 3-14 độ. Thật kỳ diệu là chính các vách đá vôi của hầm rượu đã tự làm chức năng ấy, mát vào mùa hè và giữ nhiệt ấm vào mùa đông!
Bác Jean Max cho biết gia đình nhà bác hàng năm có sản lượng là 70.000-80.000 chai. Sản phẩm chủ yếu được bán cho hệ thống các nhà hàng trên toàn quốc hoặc hợp tác với các đại lý chuyên phân phối rượu. Bác không thích hợp tác với các siêu thị bởi với bác, rượu ở siêu thị thường đồng nghĩa với rượu rẻ tiền kém chất lượng và bác không muốn những chai rượu hảo hạng được làm từ tâm huyết của mình lại bị đánh đồng với chúng.
Quay trở lại với hầm rượu, tôi nhận thấy một điều gì đó rất đặc biệt ở thị trấn Chinon này. Không khó để nhận thấy rằng việc hầm rượu nằm lọt thỏm trong một vách đá vôi được đào bởi tay người là điều cực kỳ phổ biến ở đây. Với tính chất xốp và dễ đẽo gọt, loại đá này rất được ưa chuộng vào thời Trung Cổ và hay được dùng để xây dựng các tòa lâu đài hay dinh thự cho giới quý tộc xung quanh Chinon, trong bán kính khoảng 50km. Cứ ở đâu có vách đá vôi thì đều được biến thành quặng đá, tạo ra những hốc đá nhân tạo khổng lồ. Sau khi quặng đá không còn được khai thác nữa, những hốc đá còn sót lại được người dân địa phương tận dụng hoặc để làm nhà ở hoặc để làm hầm rượu. Gia đình nhà bác Jean Max nằm trong số ấy. Bác có kể lại rằng ông nội của ông, người sáng lập ra đồn điền trồng nho ngày nay vốn dĩ là một thợ xây dựng trước khi chuyển nghề. Vào đầu những năm 1920, ông ta với tay nghề của mình đã tận dụng một hốc vách đá để làm nhà ở và gian phòng ấy ngày nay được dùng để làm nơi tiếp đón khách du lịch đến ăn trưa. Qua dòng thời gian, ông vừa phát triển trồng nho, vừa cho đào thêm diện tích hốc đá vôi để chuyển thành hầm rượu.
Vậy là tìm hiểu xong những bí quyết chế biến và ủ rượu rồi nhé. Bây giờ, chúng ta chuyển sang tiết mục học thưởng thức rượu và chọn những món ăn sao cho phù hợp với đặc thù hương vị của rượu. Cái này thì Thái cũng giải thích qua qua thôi nhé. Đầu tiên là cách cầm ly rượu. Các bạn sẽ nhận thấy rằng các ly rượu vang thường có phom rất khác so với cốc nước bình thường. Chúng có đế dài và phần thân ly rượu có hình vòm và miệng ly có khuynh hướng thu nhỏ lại. Lý miệng ly rượu vang phải nhỏ đi là vì khi ta lắc qua lắc lại, rượu vang trong ly sẽ bốc vị nồng lên, và việc miệng ly nhỏ sẽ hạn chế tốc độ thoát vị nồng ra khỏi ly. Nhờ đó, chúng ta có đủ thời gian để đưa mũi vào miệng ly để cảm nhận độ nồng của rượu kèm theo những mùi hương của nó. Về cách cầm ly rượu, người ta thường dùng 3 ngón tay để giữ chân hoặc đế của ly thay vì dùng cả bàn tay cầm vào thân ly
Bác Jean Max cho chúng tôi thưởng thức 3 loại rượu vang đỏ khác nhau, cùng được chế biến từ giống nho Cabernet Franc. Bác muốn cho thấy rằng, cùng một loại nho, nhưng nếu được trồng ở ba vùng đất có thổ nhưỡng khác nhau thì vị của rượu vang sẽ khác nhau. Vị rượu khác nhau, thì hoàn cảnh để uống nó cũng sẽ khác nhau
Một loại trên vùng đất cằn cỗi có nhiều sỏi đá. Loại rượu này có thiên hướng được sử dụng khi người ta ăn những món ăn nặng vị như thịt bò bít tết hay thịt xiên nướng hay thịt quay.
Một loại trên vùng đất có nhiều chất đá vôi. Loại rượu này về mặt cơ bản cũng được uống khi ăn kèm với các món nặng về thịt đỏ (bò, lợn, cừu, dê….) nhưng được chế biến dưới dạng món ăn có nước sốt nhiều. Ví dụ như trường hợp thịt bò sốt vang hay thịt bò xào tỏi với nhiều dầu ăn
Một loại trên vùng đất cát mịn, chủ yếu là gần ven rìa sông và được phù sa bồi đắp nhiều. Tính chất thổ nhưỡng này cho ra loại rượu vang có hương liệu kiểu trái cây chín khi ta ngửi. Loại rượu này được sử dụng trong hoàn cảnh người ta uống chơi và nhâm nhi vài củ lạc hoặc vài miếng xúc xích trong thời gian chờ đợi bữa ăn chính.
Sau khi đã được cung cấp những kiến thức sơ đẳng nhất về rượu vang Chinon và nếm hương vị tinh tế của nó, chẳng có lý do gì mà lại không tậu vài chai rượu để mang về Việt Nam. Ai cũng thừa hiểu rượu vang Pháp có mặt tràn lan ở nước ta nhưng bao nhiêu trong đó là thật? Tiếp đến, bạn có thể tìm được rượu ngon của những thương hiệu mạnh như Bordeaux, nhưng chắc gì bạn đã tìm được rượu ngon kiểu Chinon, một loại được biết đến ít hơn nhưng không kém phần ngon. Và cuối cùng, giữa việc mua một chai rượu ngay tại xưởng trên đất Pháp với giá từ 9EURđến 12EUR, với việc chai đó đến Việt Nam với mức giá gấp 3 lần, bạn sẽ chọn phương án nào? Câu trả lời có lẽ đã quá rõ rồi. Tôi không ngần ngại mua luôn 12 chai hảo hạng ở đây. Vali tôi có đến 30kg cộng thêm 10kg đã đặt mua trước online cơ mà. Tranh thủ thôi!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét